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■ 맛있는 김장 비법과 보관법


결혼 15년차 주부 김모(43)씨, 올해도 김장거리를 장만하는 중이지만 재미가 없다. 맛있게 먹어야 할 가족들이 김치를 너무 푸대접한다. "너무 짜다" "아삭아삭한 맛이 없다" "갈치살이 비리다" "너무 빨리 시어버린다" 등 타박도 가지가지.

김장도 벤치마킹이 필요하다. 으뜸 김치맛을 자랑하는 주부들은 어떤 맛내기 비법과 보관법을 가지고 있을까.



△애써 담근 김장김치가 맛이 없다면=김치가 짤 때는 무를 납작하게 반달모양으로 썰어 사이사이에 넣어둔다. 쪽파를 한번 먹을 만큼 몇 대씩 묶어 넣어도 좋다. 찹쌀풀 1컵에 설탕 1~2큰술을 섞어 다시 버무려본다. 싱거울 때는 김칫국물을 따라내 국간장이나 액젓으로 간한 다음 다시 김치에 부어준다.



△맛있는 상태로 오래 두고 먹으려면=꽃게나 돌게를 손질해 몇번 두들긴 다음 넣어둔다. 껍데기에 든 칼슘성분이 젖산을 중화시켜 김치가 빨리 시는 걸 막는다. 달걀 껍데기를 사용해도 된다. 또 김치를 담그자마자 냉장고에 넣으면 아직 발효균이 생기지 않아 익지 않은 상태로 보관되므로 실온에 며칠 두었다 냉장고에 넣는다. 김치를 꺼낼 땐 물기 묻은 손이 맛을 변질시킬 수 있으므로 주의한다.



△다른 종류의 김치를 한 냉장고에 보관하려면=김치는 종류별로 숙성시간이 다르다. 물김치 배추김치 무김치 순으로 숙성시간이 짧아지므로 같이 보관할 때는 상대적으로 냉기보존이 고르게 유지되는 아랫부분부터 물김치 배추김치 무김치 순으로 쌓는다.



△아삭아삭한 김치맛을 오래 간직하려면=김치의 질감은 배추를 얼마나 잘 절이냐에 따라 달라진다. 김장김치는 7~8시간 정도 절이는 것이 보통인데 막김치처럼 썰어서 절일때는 2시간 정도가 적당하다. 반면 아삭한 맛을 살린다고 너무 덜 절이게되면 시간이 갈수록 겉물이 배여나와 김치가 쉽게 상하고 싱거워지므로 주의한다.



△맛깔스런 붉은색이 나지 않을 때는=고춧가루를 많이 넣어도 빨간 색이 돌지않고 허옇게 버무려진다면 고춧가루에 문제가 있는 것이다. 포기김치라면 방법이 없다. 썰어서 담근 막김치라면 색이 좋은 가루를 새로 준비해 다시 양념을 한다. 고춧가루에 젓갈과 양념재료를 섞은 뒤 실온에 그대로 두어 살짝 숙성시킨 뒤 김치를 다시 버무린다.



△양념장이 너무 맵거나 싱겁다면=풀물이 너무 뜨거울때 고춧가루를 넣으면 붉은 빛깔은 더 선명해지지만 매운 맛이 덜해진다. 풀물이 약간 식어 점도가 생겼을 즈음에 고춧가루를 섞어야 칼칼한 김치맛을 살릴 수 있다. 반면 준비한 고춧가루가 너무 매운 맛이라면 오히려 뜨거운 풀물을 그대로 이용하는 것이 더 낫다.

도움말 박성남 요리학원장

홍영진 객원기자 thinpizza@ksilbo.co.kr